Як зрозуміти, що житня закваска зіпсувалася?

Колір закваски залежить від того з якого борошна вона зроблена, закваска з білого борошна світліша ніж яка з житнього. Зазвичай житня закваска має сіро-бежевий-красивий колір. А якщо раптом у заквасці з'явиться червоний, зелений, синій чи чорний коліртоді наша закваска зіпсувалася.08 Jul 2009

Як визначити, що закваска зіпсувалася? Якщо з'явився різкий запах ацетону, якщо є велика кількість цвілі. Якщо цвіль чорна. Якщо після підживлення зрілою закваски немає жодної реакції протягом доби.

Якщо ви побачили, що ваша закваска піднялася «шапочкою», усередині вся у бульбашках, пахне йогуртом або просто має приємний молочно-кислий аромат, вона на піку, тобто дозріла. Запам'ятайте цей стан і аромат, це допоможе вам у будь-який момент визначати, як справи у вашої закваски.

На свіжовиведеній заквасці житній хліб виходить липкуватим і дрібнопористим, а це вірні ознаки того, що закваска не набрала кислотності. Взагалі вважається, що житня закваска кисліша і ароматніша, ніж пшенична, і тому пшеничний хліб на ній виходить кислий.