Як визначити вологоємність борошна?

Чим "цільнозерновіший" борошно", тим більше вологи вона вбирає, адже в ній, крім білка та крохмалю, є велика кількість грубих частинок, які також пов'язують воду. Житня борошно більш вологоємна, у ній багато слизів та крохмалів. Вологоємність кукурудзяної та гречаної борошна з темної гречки набагато вище за пшеничну.

Слабка мука має низьку ВВС, тісто виходить клейким, низька газоутримуюча здатність, низька пружність. Все це сприяє низькому виходу хліба, вироби вийдуть розпливчасті, з низькою пористістю. Сильна мука має великий вихід клейковини, високий ВВС, хороший пористий хліб.

Доброякісна борошно має солодкуватий смак, в ній не повинно бути гіркоти, кислоти або сторонніх присмаків. Інакше вона зіпсована. Гіркота їй можуть надати в'язель, гірчак і полин, насолода – проросле зерно, а на кислоту впливає зіпсована пшениця. Що ж до хрускоту, то у гарної борошна його просто не буває.